Raw roastbeef meat  prepared, caparisone

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Zubereitungsarten Steak

Ganz egal wie und welches Steak Sie zubereiten, Sie haben dabei zwei Ziele: Das Stück Fleisch soll erstens auch in seinem innersten eine gewisse Mindesttemperatur erreichen (siehe Kerntemperatur), was am besten und genauesten bei langsamer, niedriger Hitze geht; Zweitens aber soll es außen wunderschön gebräunt sein (Maillard-Reaktion), was etwas höhere Temperaturen erfordert. Die Herausforderung besteht darin, die Balance zwischen den beiden zu meistern. Wie Sie das tun, kommt auf Ihr Steak, Ihr Equipment und Ihren persönlichen Geschmack an.

Der wichtigste Punkt bei der Wahl der Zubereitungsart ist die Dicke des Steaks: Ist es sehr dick - mehr als drei Zentimeter - können Sie es nur schlecht ausschließlich in der Pfanne (Ausnahme: Siehe das Ein Stunden Steak unten) oder direkt über Kohlen braten - es würde außen verbrennen, bevor es innen die gewünschte Temperatur erreicht hat. Ist es andererseits sehr dünn, brauchen Sie extrem hohe Hitze, damit es außen schön karamellisiert, bevor es innen übergart ist. Dünne Steaks sind daher generell schwerer perfekt zuzubereiten. Egal, wie Sie Ihr Steak zubereiten: trocknen Sie es mit Küchenrolle ordentlich ab, bevor Sie es anbraten, das sorgt dafür, dass es schneller und schöner bräunt.

Folgende Möglichkeiten bieten sich an:
Pfanne

Heizen Sie eine Gusseisenpfanne (Öl gestrichen) im Backofen oder auf dem Herd bei hoher Hitze zehn Minuten vor und geben Sie dann ein wenig Rinder-, Butterschmalz oder Öl hinein. Braten Sie Ihr Steak scharf auf einer Seite an und wenden es nach ein bis zwei Minuten. Es sollte sich ohne Wiederstand von der Pfanne lösen. Braten Sie dickere Steaks auch auf der Seite an. Nehmen Sie die Pfanne von der Hitze und lassen Sie das Steak auf einem vorgewärmten Teller zehn Minuten im Ofen. Falls Sie ein sehr dünnes Steak wie Flank oder Hanger haben: Messen Sie die Kerntemperatur, Ihr Steak ist unter Umständen bereits gar. Wenn nicht: Stellen Sie Steak und Pfanne auf niedrige Hitze, packen Sie eine ordentliche Portion Butter hinein, und begießen das Steak damit, sobald sie geschmolzen ist. Wenden Sie es alle zwei Minuten. Wenn es den gewünschten Gargrad hat (Kerntemperatur!) lassen Sie es zehn Minuten im ausgeschalteten Ofen rasten, bevor Sie es anschneiden. Servieren Sie es mit allen Säften und der Bratbutter aus der Pfanne. Achtung: Diese Methode funktioniert nur gut mit dünnen bis mitteldicken Steaks bis etwa drei Zentimeter Dicke.
Grill

Diese Methode eignet sich besonders für sehr dünne Steaks. Lassen Sie eine ordentliche Portion Kohlen vorglühen, bis sie von einer dünnen grauen Ascheschicht überzogen sind. Lassen Sie ihren Grill und Rost zehn Minuten heiß werden und braten Sie dann ihr Steak auf der ersten Seite scharf an. Wenden Sie es nach 30 Sekunden. Wiederholen Sie das so lange, bis es die gewünschte Bräune hat. Falls Sie einen Kugelgrill haben, lassen Sie es bei geschlossenem Deckel abseits der Kohlen gar ziehen, idealerweise bei nicht mehr als 80 bis 100 Grad. Ansonsten packen Sie es bei 80 Grad ins Backrohr, bis es die gewünschte Kerntemperatur hat. Lassen Sie es zehn Minuten rasten, bevor sie es anschneiden und servieren.
Ofen, dann Pfanne/Grill

Diese Methode eignet sich besonders für sehr dicke Steaks. Heizen Sie ihr Backrohr auf 90 Grad vor und stellen Sie Ihr Steak in einer Pfanne hinein. Lassen Sie es langsam garen, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat - das kann je nach Steakdicke auch über eine Stunde dauern. Heizen Sie eine Gusseisenpfanne im Backrohr oder auf dem Herd mit etwas Erdnussöl auf hoher Hitze zehn Minuten vor. Braten Sie Ihr Steak scharf auf einer Seite an und wenden es nach einer Minute. Wiederholen Sie den Vorgang, bis es die gewünschte Bräune hat und lassen Sie es anschließend fünf bis zehn Minuten rasten, bevor Sie es anschneiden. Statt in der Pfanne kann das Steak natürlich auch auf einem sehr heißen Grill fertig gebraten werden. T-Bones sollten nur auf dem Grill und nicht in der Pfanne gebraten werden, weil der Knochen verhindert, dass sie in der Pfanne gleichmäßig aufliegen.

 

Grillen, Ofen oder Sous-vide-Garen? Die verschiedenen Zubereitungsarten bestimmen letztendlich das Geschmackserlebnis.

 

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